Twaróg, ser biały
Produkt wytwarzany z mleka, zaliczany do serów świeżych, o białej barwie i grudkowatej bądź kremowej konsystencji, zależnej od zawartości tłuszczu w mleku.
Proces przygotowania twarogu polega na zakwaszeniu mleka, a następnie stopniowym jego podgrzewaniu i obróci gęstwy, celem pozbawienia jej serwatki, osuszając ziarno, do odpowiedniej konsystencji. Następnie uformowaniu gęstwy, odprasowaniu i wychłodzeniu twarogu.
Etapy produkcji:
- Pasteryzacja mleka 75-76 °C 20 min
- Rozpoczęcie napełniania kadzi (mleko 29°C)
- Dodatek kultur (po tym jak mleka 20%)
- Koniec napełniania kadzi
- Krzepnięcie, pH 4,72-4,69. Czas około 10 godzin
- Dogrzewamy do 39,5-42,0 °C w zależności od zawartości tłuszczu i pory roku
- Po 15 min, od uzyskania temperatury, robimy pierwsze krojenie, bardzo powoli, każde następne co 5 minut – prowadzimy obróbkę do właściwego osuszenia ziarna (ważny kolor serwatki), mieszając periodycznie
- Wylewanie gęstwy do prasy
- Odciek serwatki, prasowanie
- Wychłodzenie twarogu
