Mozzarella / Cagliata

Mozzarella

Ser podpuszczkowy pochodzący z południowych Włoch, z regionu Kampania (miasto Aversa). Dobrze znany ze swojej ciągliwości po procesie rozciągania w urządzeniu cooker – stretcher.

Ser ten wytwarzany jest ze świeżego mleka bawolic – samic z gatunku wół domowy (Bubalus bubalis), względnie z mleka krowiego bądź ich mieszanki. Sprzedawany jest w postaci niewielkich kawałków o obłym kształcie, zanurzonych w serwatce lub w bloku. Stanowi składnik wielu dań tradycyjnej kuchni włoskiej, m.in. lazanii, sałatki caprese i większości rodzajów pizzy.

Proces produkcyjny:

  • Pasteryzacja mleka 75-76 °C 20 min
  • Rozpoczęcie napełniania kadzi (mleko 37-38°C)
  • Dodatek kultur (po tym jak mleka 20%)
  • Koniec napełniania kadzi
  • Po 5-6 min dodać podpuszczkę (1000 IMCU = 3-4 ml x 100 l)
  • Krzepnięcie = początek krzepnięcia (po 14 min)
  • Początek cięcia (po 14 min)
  • Po 7 min koniec cięcia, zaczęcie mieszania (5-6 RPM)
  • Po 15 min zaczęcie ogrzewania (ciepła woda 75-80 °C) 7 RPM
  • Po 8 min koniec ogrzewania (T° aż do 39,5 °C)
  • Po 15 min mieszania rozpoczęcie opróżniania
  • Zakończenie opróżniania kadzi
  • pomiar pH przy opróżnianiu
  • pH 5.10-5.15 usunąć serwatkę
  • Zaczęcie rozciągania (Temp. 62 °C pH 4,95)
  • Rozpoczęcie formowania: pierwszy blok do solanki
  • Zakończeine rozciągania: ostatni blok do solanki

Sól: 600 g na każde 100 kg Mozarelli, solanka 15 % pH 5,20, T°3 C