Mozzarella
Ser podpuszczkowy pochodzący z południowych Włoch, z regionu Kampania (miasto Aversa). Dobrze znany ze swojej ciągliwości po procesie rozciągania w urządzeniu cooker – stretcher.
Ser ten wytwarzany jest ze świeżego mleka bawolic – samic z gatunku wół domowy (Bubalus bubalis), względnie z mleka krowiego bądź ich mieszanki. Sprzedawany jest w postaci niewielkich kawałków o obłym kształcie, zanurzonych w serwatce lub w bloku. Stanowi składnik wielu dań tradycyjnej kuchni włoskiej, m.in. lazanii, sałatki caprese i większości rodzajów pizzy.
Proces produkcyjny:
- Pasteryzacja mleka 75-76 °C 20 min
- Rozpoczęcie napełniania kadzi (mleko 37-38°C)
- Dodatek kultur (po tym jak mleka 20%)
- Koniec napełniania kadzi
- Po 5-6 min dodać podpuszczkę (1000 IMCU = 3-4 ml x 100 l)
- Krzepnięcie = początek krzepnięcia (po 14 min)
- Początek cięcia (po 14 min)
- Po 7 min koniec cięcia, zaczęcie mieszania (5-6 RPM)
- Po 15 min zaczęcie ogrzewania (ciepła woda 75-80 °C) 7 RPM
- Po 8 min koniec ogrzewania (T° aż do 39,5 °C)
- Po 15 min mieszania rozpoczęcie opróżniania
- Zakończenie opróżniania kadzi
- pomiar pH przy opróżnianiu
- pH 5.10-5.15 usunąć serwatkę
- Zaczęcie rozciągania (Temp. 62 °C pH 4,95)
- Rozpoczęcie formowania: pierwszy blok do solanki
- Zakończeine rozciągania: ostatni blok do solanki
Sól: 600 g na każde 100 kg Mozarelli, solanka 15 % pH 5,20, T°3 C
