Do Ricotta

SALI MIX RIC2

Skład: kompleks jonów sodu, wapnia oraz magnezu.

Definicja produktu: SALI MIX RIC2 to substancja pomocnicza w przetwórstwie stosowana w przemyśle spożywczym.

Charakterystyka i właściwości: 

SALI MIX RIC2 to hydroskopijny, granulowany proszek, o białym kolorze (Należy przechowywać w suchym miejscu)

SALI MIX RIC2 jest używany do zachowania równowagi soli mineralnych w serwatce i/lub mleku wykorzystywanej do produkcji serów (np.: „ricotta”, „mysithra”)

Doza: SALI MIX RIC2 należy roztworzyć w wodzie, w proporcji 1:5

Po podgrzaniu serwatki i/lub mleka do temp.: 85-90 °C należy dodać odpowiednią dozę uprzednio roztworzonego preparatu SALI MIX RIC2, następnie mieszać aż do koagulacji białek.

ZALECANA DOZA- to 90 g SALI MIX RIC2 na każde 100 l serwatki

– 400 g SALI MIX RIC2 na każde 100 l mleka

Opakowanie jednostkowe: 20 kg netto, worki Pe-LD 

Przechowywanie: SALI MIX RIC2 powinien być przechowywany w suchych warunkach, w temp. pokojowej, w   oryginalnie zamkniętym opakowaniu..

Termin ważności 12 m-cy od daty produkcji.

Uwagi: SALI MIX RIC2 zgodny jest z Dyrektywą EU nr 83/417, nr 67/548 EU oraz Rozporządzeniem 1333/2008 EU oraz 1129/2011 EU.

Produkt SALI MIX RIC 2 jest wytwarzany w kraju należącym do Unii Europejskiej, we włoskiej firmie S.C.A. Srl Via Friuli, 5-I-29017 Fiorenzuola d’Arda, posiadająca następujące certyfikaty

SUGESTIE DOTYCZĄCE PRODUKCJI RICOTTY PRZY UŻYCIU SALIMIX RIC2

Opracowaliśmy je po badaniach nad naturalnymi wodami źródlanymi w naszych górach. Stara technologia opiera się na tej wodzie zamiast użycia agresywnych dla mleka kwasów. Odkryliśmy kompleks tych soli mineralnych odpowiedzialnych za reakcję i na początku rozpoczęliśmy produkcję i dystrybucję w całym obszarze śródziemnomorskim, a obecnie na wszystkich kontynentach.

Dodane do serwatki, mieszanki serwatki i mleka lub przynajmniej samego mleka umożliwiają uzyskanie bardzo miękkiej denaturacji wszystkich białek, jak ricotta o lepszych właściwościach smakowych, strukturalnych, odczuciu w ustach, a zwłaszcza wydajności.

Dokładniej mówiąc, działanie naszego SALIMIX RIC 2 opiera się na całkowitej ich jonizacji do wody i związanej z tym dużej ilości wolnych ładunków elektrycznych, które całkowicie reagują z przeciwnymi ładunkami białek. Te po tej powolnej neutralizacji ładunków są mniej trwałe w roztworze i przybierają postać nierozpuszczalną, która umożliwia tworzenie się ricotty.

Istotną różnicą jest to, że kwasy organiczne reagują zbyt silnie, obniżając pH i rozbijając białka na część nierozpuszczalną, którą będzie Ricotta, ale tracąc część rozpuszczalną, która pozostanie w finalnej serwatce. Po drugie, to silne działanie na białka jest odpowiedzialne za ich deformację w trójwymiarowej strukturze. Odkształcenie to jest zwykle reprezentowane przez największą sineresy, ciągłe i silne zacieśnianie z utworzeniem mikrostruktury, która jest źródłem ostatecznej „piaszczystości”. Normalnie tę piaszczystą strukturę można zlikwidować dopiero przy rzeczywistej homogenizacji, czyli przy ciśnieniu nie niższym niż 50 BAR.

Po osiągnięciu odpowiedniej temperatury można dodać do ZBIORNIKA roztwór SALIMIX RIC2. Należy wziąć pod uwagę, że temperaturę zwykle stosowaną w produkcji RICOTTA przy użyciu kwasów organicznych, można zwiększyć przy użyciu SALIMIX RIC2 RICOTTA 3-5 °C, czyniąc produkt bezpieczniejszym ale z zachowując tą samą końcową strukturę ricotty. W rzeczywistości w tej samej temperaturze ricotta uzyskana z SALI MIX RIC2 jest zwykle bardziej miękka. Może to pomóc Ci rozpocząć od wyższej temperatury (zachowując tę ​​samą strukturę i wilgotność) i zapewnić utrzymanie jej na wyższym poziomie do momentu pakowania, z dłuższym okresem przydatności do spożycia i wyższą wydajnością.

Inną ważną różnicą soli jest czas reakcji. Z wyżej wymienionych powodów potrzebują więcej czasu po dodaniu do serwatki. Jeśli standardowy czas dla kwasku cytrynowego to np. ∼ 15-30 sekund, po którym zwykle zatrzymuje się parę i związane z tym mieszanie, w przypadku naszych soli MUSISZ utrzymywać parę i związane z tym mieszanie przez dłuższy czas, ∼ 1 minutę lub trochę więcej.

Ma to na celu zapewnienie idealnej reakcji i uniknięcie strat w plonie lub użycia zbyt dużej ilości SALI RIC 2. Stosując teoretycznie odpowiednią ilość soli nie jesteś w stanie uzyskać odpowiedniej oczekiwanej ilości ricotty, upewnij się, że musisz wydłużyć czas reakcji w swoim zbiorniku.

Zwykle, ze względu na dłuższy czas gotowania na parze, SALI MIX RIC 2 dodaje się w temperaturze zbliżonej do kwasu, ale dłuższe gotowanie na parze da nam temperaturę końcową wyższą o 3-5°C.

W kilku słowach, jak już ci potwierdzono, uzyskasz „niezbyt denaturatową” ricottę, która jest uważana za najlepszą na rynku.

Weź pod uwagę, że dzięki naszym technologiom opartym na solach możemy uzyskać strukturę ricotty przed każdym zabiegiem, która zapewni odpowiednie wygładzenie po zabiegu.

W rzeczywistości prawdziwym problemem jest rodzaj produktu, który zamierzasz poddać obróbce: jeśli zostanie on uzyskany przez zakwaszenie lub pasteryzację ponownie po schłodzeniu, a nie tylko po produkcji, uzyskamy bardziej zdenaturowaną strukturę, która normalnie musi być naprawdę homogenizowane w celu uzyskania wygładzonego produktu. Można tego uniknąć stosując nasz SALI MIX RIC2.

Ostateczny większa wydajność i lepsza struktura zapewnia większą retencję białka (całkowite wykorzystanie azotu): dzięki naszej technologii uzyskujemy wszystkie globuliny (zwykle z kwasami tracimy 20% z nich) oraz GMP.

SALIMIX RIC2

SALIMIX RIC2 to sól mineralna sklasyfikowana jako środek ułatwiający przetwarzanie. Jest opatentowany przez S.C.A. Jest to kluczowy składnik, któremu należy nadać wartość:

• serwatka w ricotta • inne produkty mleczne poprzez spławianie/zakwaszanie mleka, serwatka+mleko, mleko + śmietanka itp.

Jako środek wspomagający przetwórstwo w technice mleczarskiej może być stosowany we wszystkich produkcjach, w których białe miękkie podłoże jest dalej przetwarzane i mieszane z innymi podłożami.

PRODUKTY KOŃCOWE

Ser ricotta, ser biały, ser mlekowy, ser do smarowania, ser homogenizowany (twaróg)

SPOSÓB UŻYCIA

Rozpuścić w wodzie min. 1:5 w temperaturze 90°C, a następnie dodać do kadzi zawierającej serwatkę, mleko lub serwatkę+mleko.

ZALETY

W produkcji ricotty SALIMIX RIC2 wspomaga termodenaturację białek, pozwalając uzyskać:

• Wyższa wydajność niż w przypadku kwasów organicznych (cytrynowy, mlekowy, octowy): wydajność białka 65% vs. 45% w technologii kwasowej
• Bardziej delikatny smak
• Gładsza konsystencja
• Mniejsza kwasowość, mleczne uczucie
• Biały kolor