Niegdyś zaszczepy do wytwarzania produktów mleczarskich były wytwarzane domowymi sposobami. Wówczas wykorzystywane bakterie natywne, które są składniekiem mleka krowiego. Obecnie, kiedy mamy do czynienia z prężnym rozwojem przemysłu mleczarskiego, za wytworzenie szczepionek odpowiedzialna jest branża produkująca różne szczepy.
Czym są szczepionki mleczarskie?
Szczepionki mleczarskie inaczej nazywane są starterami do mleka. Są to żywe szczepy bakterii. Szczepionki mleczarskie są wytwarzane zawsze dla konkretnego produktu końcowego. Dla przykładu, aby uzyskać śmietanę, użyjemy szczepu Streptococcus lactis i cremonis, zaś do uzyskania kefiru dwie poprzednie oraz dodatkowo Lactobacillus i drożdży Pluiveromyces fragilis. Natomiast do popularnych jogurtów używa się Streptococcus thermophilus oraz Lactobacillus bulgaricus.
Działanie bakterii mlekowych
Bakterie mlekowe wchodzące w skład szczepionek zakwaszają środowisko, w którym są umieszczane na podłożu. Dochodzi do wytrącenia się kazeiny, która nie rozpuszcza się w wodzie, dlatego powstaje skrzep kazeinowy. Następnie rozpuszcza się go za pomocą enzymu mikrobiologicznego. W ten sposób otrzymujemy serwatkę i tłuszcz, z których można wytworzyć sery żółte, dojrzewające. Wiele firm mleczarskich stosuje różne rodzaje szczepionek w zależności od pory roku. Z niezakwaszonego mleka można też otrzymać różne rodzaje serów pleśniowych, dodaje się do skrzepu kazeinowego sztucznie szczepione grzyby. Dla uzyskanie napojów mleczarskich skrzep kazeinowy pozostawia się w serwatce, dla wytworzenia serów skrzep jest z serwatki oddzielany.
Szczepionki mleczarskie mogą mieć różny skład, który uzależniony jest od rodzaju produktu, do wytworzenia którego są hodowane. W większości hodowane są na bogatym w składniki odżywcze sproszkowanym mleku. Ich hodowla, dla osiągnięcia najlepszego efektu przerywane jest w trakcie, czyli w tzw. fazie stacjonarnej. Hodowla zatrzymana na tym etapie może posłużyć do powstawania szczepionek.
Stosowane w mleczarstwie formy szczepionek
W mleczarstwie stosuje się kilka rodzajów szczepionek. Pierwszym rodzajem są szczepionki typu płynnego. Są to szczepionki dostarczone od razu od producenta lub bezpośrednio z zakładu, jeśli ów zakład mleczarski sam je produkuje. Charakterystyczną cechą płynnej formy szczepionek jest przerwany proces namnażania się bakterii w produkcie. Ten rodzaj szczepionek ma bardzo krótki okres przydatności, dlatego jest stosunkowo rzadko wykorzystywany w praktyce mleczarskiej. Innym, bardziej popularnym rodzajem szczepionek są szczepionki w formie stałej. Dzieli się je na liofilizowane, czyli suszone, mogą być one z powodzeniem przechowywane nawet do 6 miesięcy. Drugą zaś formą stałych szczepionek jest suszenie rozpyłowe. Ten rodzaj szczepionek powstaje w postaci zawiesiny. Po odparowaniu wody z zawiesiny pozostaje pył mikroorganizmów. Ostatnim rodzajem szczepionek są koncentraty płynne. Mają one bardzo duże stężenie mikroorganizmów, ponieważ do ich hodowli używa się bogatego podłoża.
