Ricotta to miękki, delikatny w smaku ser, który swoją historię powstania wywodzi z Włoch. Zgodnie z prawnymi przepisami ricotta, powszechnie nazywana serem, serem wcale nie jest. Jest ona produktem pochodnym z serwatki, z której powstaje podczas produkcji różnych serów. Bez względu jednak na to, na jakie nazewnictwo się zdecydujemy, ricotta należy do serów typu zwarowego, co oznacza, że jest wytwarzany ze zwaru połączonego z twarogiem. Jest to ser niedojrzewający, powstający z serwatki. Często do tego typu serów stosuje się różnego rodzaju dodatki smakowe w postaci świeżych ziół, kakao, cukru, miodu lub owoców. Ricottę wykorzystuje się w kuchni do potraw zarówno słonych, jak i słodkich. Bardzo dobrze się sprawdza jako dodatek na kanapki, lub jako podstawa twarożku. Sam ser ma raczej słodkawy smak i w konsystencji jest nieco suchy, dlatego nadaje się do naleśników, sernika lub jako baza dań obiadowych.
Powstawanie ricotty
Ricottę można wyprodukować w wersji naturalnej lub słonawej z dodatkiem łyżki soli kuchennej. Dodając tłustsze mleko uzyskamy nieco bardziej kremową konsystencję sera. Jeżeli zależy nam na dużej delikatności sera, można użyć śmietanki zamiast mleka. Standardowo jednak ricotta powstaje z serwatki. Z chemicznego punktu widzenia produkcja ricotty to nic innego jak wytrącenie się białek z serwatki, którą najpierw podgrzewamy i zakwaszamy. W praktyce oznacza to natomiast, że do powstania ricotty niezbędne jest podgrzanie serwatki do około 70°C, po czym stopniowo dodajemy mleko i sól. Następnie, stale mieszając, powoli zwiększamy temperaturę w naczyniu do blisko 95°C. Wówczas przychodzi czas na wytrącenie skrzepu. Standardowo przyjęto dawkę 250 g Salimix RIC2, na każde 100 litrów mieszaniny (serwatka+mleko). Po dodaniu roztworu soli, Salimix RIC2 mieszanki dojdzie do wytrącenia się białek i powstanie skrzep. Odczekujemy około 5 minut, po czym możemy zabrać się za formowanie sera w foremkach, które powinny pozwolić na odsączenie resztek płynu. Przed zapakowaniem powstałego sera do opakowań, stosuje się także homogenizację sera w przypadku produkcji wielkoskalowej lub zmiksowanie go. Ostatnim etapem jest schłodzenia sera do temperatury pokojowej.
