Sery stanowią ważny element codziennej diety. W sklepach dostępne są ich różnorodne rodzaje, które cechują się odmiennym smakiem, kolorem i konsystencją. Występujące tu różnice wynikają z odmiennych procesów wytwórczych, a także stosowania wyselekcjonowanych bakterii – szczepionek do sera. Jaka jest ich rola?
Charakterystyka szczepionek do sera
Właściwie dobrane bakterie pozwalają na uzyskanie wyjątkowego sera żółtego, białego i jogurtu. Szczepionki te różnią się m.in. temperaturą aktywacji, sposobem działania i czasem aplikacji. Bez nich nie byłoby możliwe wyprodukowanie produktów o pożądanym smaku i aromacie. Dzięki ich zastosowaniu nie rozwijają się niechciane drobnoustroje, a ser ma wszelkie oczekiwane cechy. Dobrej jakości mleko nie wystarczy, by powstały charakterystyczne dziurki i wyjątkowy zapach.
Szczepionki do sera wpływają na formowanie się skrzepu, który poddawany jest obróbce termicznej. Dzięki nim można uformować i sprasować ser w pożądany sposób. Odmienne rodzaje szczepów bakterii stosuje się podczas wytwarzania ricotty, popularnej goudy czy delikatnej mozzarelli.
Rodzaje szczepionek do sera
Wśród najpopularniejszych szczepionek do sera wyróżnia się szczepionki mezofile, które są stosowane w temperaturze wynoszącej co najwyżej 38°C. Znajdują one zastosowanie w produkcji serów świeżych, półtwardych oraz pleśniowych. Z kolei szczepionki termofilne stosuje się w procesach wytwórczych wymagających temperatury z zakresu od 40 do 60°C. Dzięki nim powstają sery typu twarogowego i mozzarella.
Ważną grupę szczepionek stanowią tzw. startery do mleka. Są to żywe kultury bakterii, które odpowiadają za smak sera. Po ich dodaniu zostawia się mleko na około godzinę, by korzystne drobnoustroje mogły się namnożyć. Dodana później podpuszczka zapewni właściwą konsystencję.
