Wyjątkowe walory smakowe serów oraz możliwość ich szerokiego zastosowania w sztuce kulinarnej sprawiły, że sery na stałe zagościły na naszych stołach. Trudno określić dokładną datę rozpoczęcia produkcji serów, jednak miało to miejsce niedługo po udomowieniu bydła. Od tego czasu niemal każda kultura i każdy kraj, zaczął wytwarzać własne przetwory mleczne w tym sery. Wielowiekowe tradycje serowarskie oraz rosnąca popularność tego artykułu spożywczego sprawiły, że pojawiła się konieczność produkowania go na większą skalę, pakowania sera i transportowania go. Spółdzielnie mleczarskie z czasem doszły do perfekcji w produkcji serów, skracając okres ich dojrzewania dzięki zastosowaniu mleka pasteryzowanego i dodając specjalne bakterie, by uzyskać podpuszczkę, z której następnie zostanie uformowany ser. W zależności od tego, jaki ser i kształt chcemy osiągnąć, kształtuje się go za pomocą odpowiednich foremek, prasuje grawitacyjnie lub za pomocą nacisku. Tak powstaje twaróg, który następnie może być solony, podbarwiany i odkładany do dojrzewalni, gdzie po uzyskaniu charakterystycznych dla niego właściwości zostanie zapakowany próżniowo.
Różne metody pakowania serów
Nieustannie od wielu lat prowadzone są badania naukowe dotyczące coraz to nowszych sposobów pakowania serów, aby jak najdłużej mogły pozostać świeże, zdatne do spożycia oraz zachowywały właściwe dla danego gatunku sera właściwości. Jedną z najczęściej obecnie stosowanych metod pakowania serów jest metoda próżniowa. Zastosowanie podciśnienia w trakcie pakowania sera ma niebagatelne znaczenie dla zachowania właściwości fizycznych serów twarogowych. Badacze odkryli, że próżniowe paskowanie sera przekłada się na zachowanie w produkcie odpowiedniego poziomu jego nawodnienia, przy stosunkowo niewielkiej utracie wody. Ponadto sery zachowują swoją kwasowość i nadają się do dalszego przechowywania chłodniczego.
Tradycyjne sery dostępne lokalnie — jak na przykład ser feta — bywają pakowane nawet w drewniane baryłki lub metalowe pojemniki, jednak dostępne na masową skalę produkty feto podobne, tylko z nazwy przypominające grecką fetę, wymusiła na producentach pakowanie ich w hermetyczne, plastikowe lub kartonowe pojemniczki, pozwalające na zanurzenie sera w koniecznej mu solance.
Inny popularny składnik naszej diety, jakim jest ser żółty, niegdyś był transportowany i przechowywany w bukłakach z jagnięcych żołądków, gdzie w trasie dojrzewał. Dziś zastąpiono tę metodę parafinowaniem na różnych etapach dojrzewania sera, inne sery się poddaje olejowaniu lub stosuje polioctanowe dyspersje wodne, które są pastami ochronnymi. Proces nakładania past powtarza się kilka razy przez okres około dwóch tygodni, dzięki czemu powstaje przepuszczająca powietrze twarda warstwa ochronna. Może ona posiadać dowolny kolor, w zależności od rodzaju zastosowanej pasty. Polioctany są jednocześnie warstwą grzybobójczą i antypleśniową.
Sery typu cheddar bandażuje się, poprzedzając tę czynność pokrywając ser utwardzającą warstwą smalcu. Do tego celu używa się muślinu i krochmalu, tak przygotowane bandaże oplata się wokół sera, z czasem powstaje ochronna warstwa pleśni, która przyspiesza dojrzewanie sera.
