Twarogi to bardzo popularne produkty spożywcze przetwórstwa mleczarskiego. Tradycyjne twarogi można z łatwością przygotować, ukwaszając mleko, wykorzystuje się wówczas bakterie obecne w mleku lub można skorzystać z rozwiązania dającego bardziej przewidywalne efekty w postaci zakupu specjalnej mieszanki kultur bakterii przeznaczonych do robienia twarogów. Twarogi są szczególnie cenione przez konsumentów ze względu na swój orzeźwiający smak nadawany im dzięki aromatogennym szczepom bakterii.
Dlaczego kultury bakterii są tak ważne w tworzeniu twarogu?
Twaróg powstaje ze skrzepu na skutek ukwaszenia mleka. Aby uzyskać produkt o właściwościach twarogu, należy zaopatrzyć się w tzw. zakwaskę, czyli zakwas mleczarski, który pozwoli na uzyskanie odpowiedniej konsystencji i na nadanie jej prawidłowej struktury. Prawidłową konsystencję uzyskuje się dzięki kwasowemu wytrącaniu białek mleka, które wpływają na finalny efekt, jaki uzyskamy, starając się wyhodować twaróg. Do tego celu będą Państwu niezbędne startery, czyli kultury bakterii, które odpowiednio ukwaszą mleko, doprowadzą do wytworzenia skrzepu dzięki właściwej fermentacji mleka. Do fermentacji mleka używa się zazwyczaj bakterii typu LAB, Lactic Acid Bacteria. Są to specjalne szczepy bakterii mlekowych wyhodowane w warunkach laboratoryjnych, które mają za zadanie rozkład cukrów prostych lub innej grupy substratów, której są dedykowane. W zależności od spodziewanego efektu finalnego, bakterie stosowane w kulturach starterowych mogą się znacznie od siebie różnić parametrami takimi jak np.: możliwością rozłożenia cukrów przy jednoczesnym wytworzeniu różnych innych produktów (kwasu mlekowego lub octowego, ketonów, alkoholi czy dwutlenku węgla). Każda z wymienionych powyżej substancji jest odpowiedzialna za wzrost sera, czas fermentacji i docelowe cechy produktu (konsystencję, twardość, smak, aromat, ziarnistość). Dobrze dobrana kultura bakterii warunkuje odpowiedni smak, aromat i konsystencję powstającego na skutek procesu fermentacji produktu mlecznego: sera, jogurtu, twarogu itp.
Kultury bakterii znajdujące się w twarogach
Kultury bakterii są mikroorganizmami występującymi w sposób naturalny w całym otaczającym nas świecie, także w naszym organizmie. Na potrzeby przetwórstwa mleczarskiego powstały jednak wyhodowane w sterylnych laboratoriach kultury bakterii, za pomocą których można uzyskiwać upragnione sery i twarogi zarówno przy produkcji domowej, jak i przemysłowej. Do tego celu wykorzystywane są wspomniane wcześniej kultury bakterii Lactic Acid Bacteria. Są one odpowiedzialne za stopniowe obniżanie pH do optymalnego dla wytworzenia twarogu zakresu mieszczącego się pomiędzy 4,1 a 4,5. Jest to idealny zakres kwasowości, aby powstał twaróg o odpowiedniej ziarnistości i kwaskowatym smaku. Bakterie termofilne, do których zaliczamy bakterie typu LAB, służą do wyrobu twarogów, szczególnie przydatny jest tu szczep typu L, które wchodzą w skład to mieszanki, mającej zdolność do przeprowadzania powolnej fermentacji. Wzbogaci to docelowy produkt o dodatkowe właściwości aromatotwórcze, dzięki sukcesywnemu rozkładowi cytrynianów. Szczepy typu L są to bakterie kwasu mlekowego wykorzystywane w produkcji kultur starterowych, dzięki stosunkowo szybkiemu namnażaniu się i dużej zdolności fermentacyjnej. Szczepy kultur bakterii typu L składają się dwa podgatunki wytwarzanych laboratoryjnie bakterii z rodzaju Lactococcus. Potrafią one zapobiegać powstawaniu szkodliwej mikroflory w trakcie fermentacji białek mlekowych. Do tych szczepów bakterii, które przynależą do grupy bakterii typu L, zaliczamy między innymi Lactococcus lactis subsp. lactis oraz Lactococcus. lactis subsp. cremoris. Drugim podgatunkiem szczepu typu L są bakterie z rodzaju Leuconostoc, do których zaliczamy popularne Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Leuconostoc lactis, a także Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum oraz Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides. Mieszanki wymienionych szczepów stosowane są do wytwarzania serów typu twarogowego, dlatego często są z powodzeniem zestawiane z innymi podgatunkami bakterii, np. typu D do wytworzenia polskiej odmiany twarogu. Do typu D podgatunku kultur bakterii LAB zaliczamy między innymi bakterie o bardzo zbliżonych nazwach do bakterii typu L, czyli: Lactococcus lactis subsp lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Lactococcus mesenteroides subsp. cremoris, Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum, LeuLeuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides. Średni czas niezbędny do otrzymania ukwaszonego twarogu wynosi około osiemnastu godzin. Produkcja wymaga też odpowiedniej temperatury (do 24 °C) i nienaświetlonego miejsca, w którym ser będzie mógł powoli fermentować, tzn. ukwaszać się, czyli być poddawany procesowi koagulacji kwasowej, co doprowadzi do powstania skrzepu i w dalszej produkcji upragnionego twarogu.
