Do przeprowadzenia procesu dojrzewania serów potrzebna jest stabilna temperatura otoczenia, zazwyczaj między 12 i 14 ⁰C. Z wyjątkiem serów typu szwajcarskiego, których dojrzewanie na pewnym etapie wymaga temperatury około 20 ⁰C. Istotnym elementem przygotowania dojrzewalni jest dostęp do świeżego powietrza, równomierne wietrzenie bez gwałtownych wahań temperatury oraz zapewnienie odpowiedniej wilgotność na poziomie między 75 i 95%. Szczegółowe parametry ustalane są w zależności od rodzaju dojrzewającego sera. We wpisie przedstawiamy typowe etapy dojrzewania serów. Zapraszamy.
Dojrzewanie serów
Kluczową rolę w procesie produkcji oraz dojrzewania serów odgrywają odpowiednio dobrane kultury bakterii do serów. Proces dojrzewania serów jest złożona przemianą chemiczną w obrębie ich struktury. Następuje zmiana zawartości wody i rozkład białek, na skutek czego dochodzi do wytwarzania się aminokwasów. Podczas trwania procesu dojrzewania serów dochodzi do równomiernego rozłożenia tych aminokwasów. Dzięki temu ser zawdzięcza swój wyjątkowy smak i zapach. W procesie tym zachodzi również hydroliza tłuszczów. Natomiast powstawanie mniejszych lub większych otworków w serach jest związane z wytwarzanym przez bakterie fermentacji propionowej dwutlenku węgla.
Etapy dojrzewania sera
W tym celu można zaaranżować pomieszczenie piwniczne i adoptować je na domową dojrzewalnię. Natomiast w przypadku profesjonalnych serowarni, stosuje się specjalne szafy do dojrzewania serów. Należy zapewnić temperaturę otoczenia na poziomie 12-14 ⁰C lub niższą w zależności od wymogów technologicznych danego gatunku sera. Standardowa wilgotność otoczenia powinna być na poziomie 75-95 %. Zapewnić należy ochronę przed nasłonecznieniem, które może zakłócić cały proces dojrzewania sera.
Podczas dojrzewania sera zachodzą następujące etapy biochemiczne:
- Proteoliza – na skutek działania kwasu mlekowego następuje rozpad kazeiny, powstają aminokwasy.
- Lipoliza – enzym lipaza, pochodzący bezpośrednio z mleka, dodawany dodatkowo w procesie lub pochodzący od mikroorganizmów biorących udział w dojrzewaniu, powoduje rozpad trójglicerydów tłuszczowych do wolnych kwasów tłuszczowych.
- Glikoliza – Następuje rozkład glukozy i laktozy.
