Proces technologiczny, w wyniku którego uzyskiwane jest tak zwane mleko spożywcze, składa się z kilku etapów. Wiele osób nurtuje dziś kwestia konserwowanej żywności oraz napojów. Jak to wygląda w przypadku produkcji mleka na skalę przemysłową? Zapraszamy do lektury wpisu, w którym wyjaśniamy co nieco na ten temat.
Jakie są rodzaje mleka występujące na rynku polskiej branży nabiałowej?
W Polsce mleko pozyskiwane jest z udoju krów, kóz, rzadziej owiec i jest dystrybuowane na skalę przemysłową. Dobre mleko to mleko przed konsumpcją poddane zostaje testom analitycznym na obecność drobnoustrojów, bakterii oraz antybiotyków, a następnie oczyszczone. W handlu dostępne są:
- mleko pasteryzowane – przez około 15 sekund surowe mleko podgrzewane jest do temperatury między 65 i 100⁰C, uznawane jest za mleko świeże z krótkim terminem ważności około 7 dni, należy przechowywać je w warunkach chłodniczych;
- mleko UHT – jest to proces tak zwanej sterylizacji, przeprowadzany w celu usunięcia żywych komórek drobnoustrojów: surowe mleko podgrzewane jest do temperatury między 135 i 150⁰C przez okres około 2 sekundy, a następnie zostaje schłodzone do około 20 ⁰C, uzyskuje termin przydatności do spożycia około pół roku, można przechowywać je w temperaturze pokojowej;
- mleko ESL (extended shelf life) – surowe mleko poddawane jest mikrofiltracji, czyli cedzeniu przez specjalne bardzo gęste sito, zatrzymujące komórki drobnoustrojów w celu usunięcie zanieczyszczeń mikrobiologicznych i zmniejszenie liczby bakterii, a następnie mleko nadal w postaci surowej poddawane jest bardzo łagodnej pasteryzacji około 72⁰C w celu dezaktywacji enzymów, zyskuje ono kilkutygodniowy termin przydatności do spożycia, wymaga przechowywania w lodówce.
Każdy z wyżej zaprezentowanych procesów technologicznych nie wpływa znacząco na wartości odżywcze, natomiast zmienia smak mleka. W czasie długotrwałego przechowywania hermetycznie zamkniętego mleka może dojść do naturalnych przemian chemicznych między białkami i cukrami, na skutek czego zmianie może ulec barwa mleka na lekko brązowawą. Jak widać brak tutaj udziału jakichkolwiek substancji konserwujących. Mleko poddane obróbce termicznej uznawane jest za łatwiej przyswajalne przez organizm człowieka, oczywiście wykluczając grupę osób z nietolerancją na białko lub uczulonych na białko mleka, albo mających nietolerancję laktozy.
