Sery, twarogi, jogurty, kefiry – te produkty goszczą często na wielu stołach każdego dnia. Jednak aby powstały konieczne jest zastosowanie odpowiednich szczepionek mleczarskich, które pozwolą na uzyskanie z mleka krowiego końcowego produktu o odpowiedniej konsystencji oraz smaku. Czym są tak zwane startery do mleka oraz w jaki sposób działają?
Charakterystyka szczepionek mleczarskich
Szczepionki mleczarskie to żywe szczepy bakterii. W ich skład wchodzą również pleśnie oraz drożdże. Są przebadane i dopasowane w taki sposób, by po ich dodaniu do mleka uzyskać określony produkt końcowy. Niektóre z nich inicjują fermentację, nadając produktom specyficzny smak i zapach. Inne przedłużają trwałość końcowego produktu, a także sprawiają, że nabiał zyskuje dodatkowe właściwości. W zależności od rodzaju produktu końcowego mogą mieć różny skład – szczepionki te produkowane są oddzielnie dla serów żółtych, pleśniowych, do zakwaszania mleka, produkcji śmietany, do serów twarogowych lub typu mozzarella.
Kultury bakterii do mleka wpływają na smak gotowych wyrobów, hamują rozwój niekorzystnych mikrobów i wspierają proces produkcji.
Działanie szczepionek mleczarskich
Szczepionki mleczarskie to preparaty zawierające mikroorganizmy, które są dodawane do mleka w celu wywołania fermentacji i zakwaszenia. Ich działanie polega na przetwarzaniu cukrów mlecznych na kwas mlekowy, co prowadzi do obniżenia pH mleka i powoduje wytrącenie się kazeiny.
Kazeina to białko obecne w mleku krowim, które jest zlepiane w skrzep wobec obecności kwasu. Ten proces nazywany jest koagulacją i odgrywa bardzo ważną rolę w produkcji serów oraz innych produktów mleczarskich.
Konkretne wyroby powstające na bazie mleka wymagają zastosowanie innych szczepów bakterii. Dotyczy to w szczególności szczepionek do serów – zupełnie inne kultury bakterii należy zastosować przy produkcji sera gouda, inne w przypadku mozzarelli. Stosowanie szczepionek mleczarskich ma kluczowe znaczenie dla uzyskania wysokiej jakości produktów mlecznych. Dzięki nim fermentacja przebiega kontrolowany i równomiernie, co zapewnia powtarzalne wyniki i pozwala na uzyskanie oczekiwanych parametrów fizykochemicznych produktu końcowego.
