Home 5 Mleczarstwo 5 Bioprotekcja

Bioprotekcja

VITALMIX  PED (PEDIOCOCCUS ACIDILACTICI)

Pediococcus acidilactici to bakterie gram dodatnie, które często występują w parach lub tetradach. Pediococcus acidilactici to bakterie homo-fermentujące, które mogą rozwijać się w szerokim zakresie pH, temp. i ciśnienia osmotycznego. 

Pediococcus acidilactici pojawiły się jako potencjał probiotyczny, które wykazały obiecujące wyniki w eksperymentach zwierzęcych i ludzkich, choć niektóre wyniki są ograniczone. Są powszechnie spotykane w sfermentowanych warzywach, fermentowanych produktach mlecznych i mięsie.

Pediococcus acidilactici klasyfikowane są jako nie startowe bakterie kwasu mlekowego (Non Starter Lactic Acid Bacteria NSLAB). Są to mikroorganizmy, które rozwijają się w niemal wszystkich odmianach sera: są mezofilnymi pałeczkami kwasu mlekowego i pediococci stanowiącymi znaczącą część flory bakteryjnej większej gamy serów podczas dojrzewania i mogą również stanowić mikrobiologiczny odpowiednik dla tradycyjnych serów. Nie jest częścią normalnej flory startowej; na ogół nie rosną dobrze w mleku (Cogan, 1997) i nie przyczyniają się do rozpoczęcia produkcji kwasu mlekowego.

Bakterie mlekowe NSLAB są regularnie wykrywane w serach, są w grupie
fakultatywnej heterofermentacyjnej, a zatem czasami określane są  jako fakultatywne heterofermentacyjne bakterie kwasu mlekowego (FHL). Flora NSLAB z wielu gatunków sera została opisana w literaturze w ciągu ostatnich lat: jest wiele gatunków mezofilnych bakterii kwasu mlekowego wyizolowanych z sera, najczęściej spotykane są Lb. casei / Lb. paracasei, Lb. Plantarum, Lb. Rhamnosus i Lactobacillus curvatus (Chamba i Irlinger, 2004). Pediococcus acidilactici i P. pentosaceus to najczęstsze pediococci w serze.

Pediococcus acidilactici i Pediococcus pentosaceus to najczęstsze pediococci w serze i sery charakteryzują się długim dojrzewaniem jak Parmigiano Reggiano i Pecorino Romano, flora składa się głównie z nie startowych Lb. paracasei, Lb. rhamnosus i Pediococcus acidilactici; początkowo przy niskich stężeniach znajdują się one w serach i mogą osiągnąć 107-108 cfu/g sera, pozostając na tym poziomie przez dłuższy czas. Mają one dobrą aktywność proteolityczną i prowadzą do powstania bardzo różnych związków aromatycznych. Ich zdolność proteolityczna jest traktowana jako dodatek do aktywności startera mogącego również modulować profil smaku dojrzałych serów, a także  silnie ograniczających działania spor – tworzących bakterie.  

Pediococcus acidilactici  są fakultatywnie beztlenowe, rozwijają się dobrze na agarze MRS (de Mann, Rogosa, Sharpe) z optymalnym pH 6.2 przy inkubacji przez noc w temp. 37°C i 45°C. Przeżywają również przy wyższej temp. do 65°C.

Pediococcus acidilactici są również bakteriami kwasofilnymi, które przeżywają przy bardzo niskim pH. Pediococcus acidilactici jest fakultatywnie beztlenowy z mniejszą wrażliwością na tlen. Pediococci wpływają antagonistycznie na inne mikroorganizmy, w tym patogeny jelitowe, przede wszystkim przez wytwarzanie kwasu mlekowego i wydzielanie bakteriocyn zwanych jako pediocin. Nie są one klasyfikowane jako antybiotyk ani nizyna.

Z tego powodu Pediococcus acidilactici został pomyślnie wprowadzony od 25 lat do wszystkich rodzajów mleka i sera.

Od 1981 roku ze szczegółowymi badaniami zaczęło się szukanie NSLAB we Włoskich serach (Dellaglio, F., Sarra, P.G., Vescovo, M.), odbyła się charakterystyka homologicznego DNA szczepów Pediococcus wyizolowanych z jakiegoś włoskiego sera.

Oznaczono homologie DNA-DNA z 71 szczepów Pediococcus wyizolowanych z włoskiego sera z Pediococcus acidilactici.

27 z 34 szczepów wyizolowanych z Grana są powiązane z P. acidilactici i 24 szczepy wyizolowane z Pecorino Romano wykazały wysoki odsetek homologii DNA-DNA z P. acidilactici.

Wszystkie inne szczepy wyizolowane z Provolone, Casera Valsassina i Canestrato Siciliano Pepato należą do gatunku Pediococcus.

W wyniku badań zostały wyodrębnione Pediococci, które charakteryzuje skład VITALMIX PED. SCA oferuje to jako naturalna integracja bakterii kwasu mlekowego (Lactic Acid Bacteria – LAB) jako nie startowe bakterie kwasu mlekowego (NSLAB) i należące do ich działania probiotycznego jako kultury ochronne do mleka i świeżych produktów mlecznych.

VITALMIX PED jako kultury probiotyczne

Większość szczepów Lactobacillus i Bifidobacterium są wrażliwe na temperaturę pokojową, co budzi obawy dotyczące warunków przechowywania i utrzymywania żywotności komórek. Dodatkowo większość Lactobacillus i Bifidobacterium są wrażliwe na działanie kwasów i mają trudności z przetrwaniem w środowisku z niskim pH, jak kwas żołądkowy.

Pediococcus potrafi przetrwać dłużej i w warunkach normalnie wrażliwych dla innych bakterii kwasu mlekowego uzyskuje wyniki zgodne i powtarzalne, staje się poważnym wyzwaniem dla komercyjnych produktów Lactobacillus i Bifidobacterium.

Potencjalne korzyści

Pediococcus acidilactici ma szeroki zakres potencjalnych korzyści, które wciąż są badane. Jednakże jest on używany jako suplement probiotyczny w leczeniu zaparcia, biegunki, łagodzi stres, zwiększając reakcję immunologiczną wśród ptaków i małych zwierząt, badania na ludziach są wciąż ograniczone.

Pediococcus acidilactici jest znany z zapobiegania zasiedlania jelita przez patogeny tj. Shigella, Salmonella, Clostridium difficile i Escherichia coli wśród małych zwierząt.

Pediococcus acidilactici był stosowany w leczeniu psów z zaburzeniami przewodu pokarmowego, a także tych psów, które zostały zainfekowane parwowirusem. Przed podaniem  doustnie mieszaniny Pediococcus acidilactici i Saccharomyces boulardii u psów ze zdiagnozowanym zakażeniem parwowirusem wykazano poważny dyskomfort żołądkowo-jelitowy, tj. wymioty i krwawa biegunka. Po zakończeniu trzydniowego leczenia krwawa biegunka ustąpiła.

Pediococcus acidilactici nie stwierdzono w żadnej literaturze, że mają działanie toksyczne. Inną potencjalną korzyścią z używania ich jako probiotyków jest ich zastosowanie jako alternatywne leki przeciw zakażeniom pasożytniczym patogenom tj. Eimeria u kur rasy Brojler.

Pediococcus acidilactici w połączeniu z Saccharomyces boulardii stymuluje odpowiedź immunologiczną do produkcji wyższego poziomu przeciwciał Eimeria jednocześnie zmniejszając liczbę oocyt.